Pochi alimenti evocano piacere quanto il cioccolato. Da secoli è simbolo di convivialità, lusso e gratificazione, ma oggi è anche oggetto di un’intensa attività di ricerca scientifica. Negli ultimi trent’anni, infatti, centinaia di studi hanno analizzato gli effetti del cacao sulla salute, rivelando che il consumo moderato di cioccolato fondente può apportare benefici all’apparato cardiovascolare, al cervello e persino all’umore.
Naturalmente non tutti i tipi di cioccolato sono uguali. Il loro valore nutrizionale dipende soprattutto dalla percentuale di cacao presente e dalla quantità di zuccheri e grassi aggiunti durante la lavorazione. È proprio il cacao, infatti, a racchiudere la maggior parte delle sostanze bioattive responsabili degli effetti salutistici.
Un dono delle antiche civiltà mesoamericane
La storia del cacao inizia molto prima dell’arrivo degli Europei nel Nuovo Mondo.
Le prime testimonianze del suo utilizzo risalgono a oltre 3.500 anni fa presso le popolazioni dell’America Centrale. Furono probabilmente gli Olmechi a iniziare la coltivazione dell’albero del cacao (Theobroma cacao), il cui nome scientifico significa letteralmente “cibo degli dèi”.
Successivamente Maya e Aztechi attribuirono al cacao un valore religioso, economico e medicinale.
I semi di cacao erano così preziosi da essere utilizzati come moneta di scambio, mentre la bevanda ottenuta dalla loro lavorazione veniva consumata durante cerimonie sacre e riservata ai nobili, ai guerrieri e ai sacerdoti.
Lo xocoatl, da cui deriva il termine “cioccolato”, era molto diverso dalla bevanda moderna: amaro, speziato con peperoncino, vaniglia e altre erbe aromatiche, privo di zucchero.
L’arrivo in Europa
Cristoforo Colombo osservò per primo le fave di cacao durante il suo quarto viaggio, ma fu Hernán Cortés, nel XVI secolo, a comprenderne il valore e a introdurle in Spagna.
In Europa la ricetta fu modificata aggiungendo zucchero, cannella e vaniglia, rendendo la bevanda molto più gradevole ai gusti occidentali.
Per oltre due secoli il cioccolato rimase un prodotto destinato alle corti reali e all’aristocrazia.
La svolta arrivò nel XIX secolo grazie allo sviluppo delle tecniche industriali.
Nel 1828 il chimico olandese Coenraad Johannes Van Houten inventò un metodo per separare il burro di cacao dalla massa di cacao, consentendo la produzione del cacao in polvere.
Nel 1847 l’inglese Joseph Fry realizzò la prima tavoletta di cioccolato moderno, mentre pochi decenni dopo Daniel Peter e Henri Nestlé introdussero il cioccolato al latte.
Che cos’è il cioccolato
Il cioccolato nasce dalla lavorazione delle fave di cacao, che vengono fermentate, essiccate, tostate e macinate fino a ottenere una pasta ricca di sostanze aromatiche.
A seconda della composizione finale si distinguono principalmente:
- cioccolato fondente, con almeno il 35% di cacao, ma spesso superiore al 70%;
- cioccolato al latte, contenente cacao, latte e zucchero;
- cioccolato bianco, ottenuto esclusivamente con burro di cacao, zucchero e latte, privo della parte solida del cacao e quindi quasi totalmente privo dei suoi polifenoli.
Dal punto di vista salutistico il cioccolato fondente rappresenta la scelta migliore.
Il valore nutrizionale
Il cioccolato è un alimento energeticamente denso.
In media, 100 grammi di cioccolato fondente al 70% apportano:
- 590-610 kcal
- 43-46 g di grassi
- 30-35 g di carboidrati
- 7-8 g di proteine
- 10-12 g di fibre alimentari
È inoltre una fonte importante di:
- magnesio;
- ferro;
- rame;
- manganese;
- fosforo;
- potassio.
Il suo contenuto di fibre e minerali è superiore rispetto a quello del cioccolato al latte.
I polifenoli: il vero tesoro del cacao
L’interesse scientifico per il cioccolato deriva soprattutto dalla ricchezza di flavonoidi, in particolare:
- epicatechina;
- catechina;
- procianidine.
Queste molecole appartengono alla famiglia dei polifenoli e possiedono una marcata attività antiossidante.
Contrastano lo stress ossidativo, riducono l’infiammazione cronica di basso grado e proteggono l’endotelio, il sottile rivestimento interno dei vasi sanguigni.
La concentrazione di flavonoidi aumenta con la percentuale di cacao e diminuisce durante alcuni processi industriali.
Benefici per il cuore
Le evidenze più solide riguardano la salute cardiovascolare.
Numerose meta-analisi hanno evidenziato che il consumo moderato di cacao o cioccolato fondente è associato a:
- miglioramento della funzione endoteliale;
- lieve riduzione della pressione arteriosa;
- diminuzione dell’ossidazione del colesterolo LDL;
- migliore elasticità delle arterie;
- riduzione del rischio cardiovascolare.
Questi effetti sembrano dipendere soprattutto dall’aumento della produzione di ossido nitrico (NO), una molecola che favorisce la dilatazione dei vasi sanguigni.
Un aiuto per il cervello
Negli ultimi anni è cresciuto l’interesse per gli effetti neurologici del cacao.
I flavanoli migliorano il flusso sanguigno cerebrale e sembrano favorire:
- memoria;
- attenzione;
- velocità di elaborazione mentale;
- funzioni esecutive.
Alcuni studi suggeriscono anche un possibile effetto protettivo nei confronti del declino cognitivo legato all’età.
Il cioccolato migliora davvero l’umore?
Molte persone dichiarano di sentirsi meglio dopo aver mangiato cioccolato.
Il fenomeno ha solide basi biologiche.
Il cacao contiene infatti piccole quantità di:
- teobromina;
- caffeina;
- triptofano;
- feniletilamina.
Queste sostanze possono influenzare indirettamente la produzione di neurotrasmettitori coinvolti nella regolazione dell’umore.
Va tuttavia precisato che l’effetto psicologico deriva anche dalla gratificazione sensoriale e dal contesto emotivo associato al consumo del cioccolato.
Il ruolo del magnesio
Il cioccolato fondente rappresenta una delle fonti alimentari più ricche di magnesio.
Questo minerale partecipa a oltre trecento reazioni enzimatiche dell’organismo ed è coinvolto nella funzione muscolare, nella trasmissione nervosa e nella produzione di energia.
Una porzione di circa 30 grammi di cioccolato fondente può coprire fino al 20% del fabbisogno giornaliero di magnesio.
Quanto cioccolato consumare?
Gli esperti concordano nel raccomandare un consumo moderato.
Una quantità compresa tra 20 e 30 grammi al giorno di cioccolato fondente con almeno il 70% di cacao consente di beneficiare delle sostanze bioattive senza introdurre un eccesso di calorie.
Il consumo dovrebbe essere inserito all’interno di una dieta equilibrata e di uno stile di vita attivo.
Attenzione agli zuccheri
Non tutto ciò che viene venduto come cioccolato offre gli stessi benefici.
Molti prodotti industriali contengono elevate quantità di:
- zuccheri;
- grassi aggiunti;
- aromi;
- emulsionanti.
Nel cioccolato al latte e in quello bianco il contenuto di cacao è sensibilmente inferiore, mentre aumenta quello degli zuccheri.
Per questo motivo la lettura dell’etichetta nutrizionale rimane fondamentale.
Il cacao nella dieta mediterranea
Sebbene il cacao non appartenga storicamente alla dieta mediterranea, il consumo moderato di cioccolato fondente può integrarsi perfettamente in uno stile alimentare sano.
Associato a frutta fresca, frutta secca o yogurt naturale, rappresenta una scelta nutrizionalmente più equilibrata rispetto a molti dessert industriali.
Conclusioni
Il cioccolato è molto più di un semplice alimento del piacere. La ricerca scientifica moderna ha dimostrato che il cacao è una ricca fonte di polifenoli, minerali e sostanze bioattive in grado di contribuire alla salute cardiovascolare, metabolica e neurologica.
Naturalmente i benefici riguardano soprattutto il cioccolato fondente ad alta percentuale di cacao e consumato con moderazione. Al contrario, un consumo eccessivo di prodotti ricchi di zuccheri e grassi può annullarne i vantaggi nutrizionali.
Come spesso accade in alimentazione, non esistono alimenti miracolosi, ma scelte consapevoli. E il cioccolato fondente, inserito in una dieta equilibrata, può certamente trovare posto tra i piccoli piaceri che fanno bene anche alla salute.
Bibliografia
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