Pochi alimenti rappresentano il patrimonio agroalimentare italiano quanto il Parmigiano Reggiano. Nato quasi novecento anni fa nei monasteri benedettini e cistercensi della pianura padana, questo formaggio a pasta dura è oggi uno degli alimenti più studiati dal punto di vista nutrizionale. Ricco di proteine ad elevato valore biologico, calcio altamente biodisponibile e vitamine, costituisce un alimento prezioso in una dieta equilibrata, purché consumato nelle giuste quantità.
Come per tutti gli alimenti ad elevata densità energetica e contenuto di sodio, anche il Parmigiano Reggiano richiede moderazione, soprattutto in presenza di alcune patologie croniche.
Una storia lunga quasi mille anni
Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al XII secolo, quando i monaci benedettini e cistercensi, tra Parma, Reggio Emilia e Modena, svilupparono una tecnica di lavorazione capace di trasformare il latte in un formaggio destinato a conservarsi per anni.
La particolare abbondanza di latte prodotta nelle abbazie rendeva infatti necessario trovare un metodo di conservazione efficace. Nacque così un grande formaggio cilindrico, cotto e stagionato, che poteva essere trasportato anche per lunghi viaggi senza perdere le proprie caratteristiche.
Già nel XIV secolo Giovanni Boccaccio, nel Decameron, descriveva il Parmigiano come uno degli alimenti più pregiati dell’epoca, segno della fama raggiunta ben oltre i confini emiliani.
Oggi il Parmigiano Reggiano è una Denominazione di Origine Protetta (DOP), tutelata dall’Unione Europea. Può essere prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e in parte delle province di Mantova e Bologna, seguendo un rigoroso disciplinare che prevede soltanto tre ingredienti:
- latte vaccino crudo;
- sale;
- caglio naturale.
Non sono ammessi conservanti, additivi o coloranti.
Un concentrato naturale di nutrienti
Durante la lunga stagionatura il Parmigiano Reggiano subisce profonde trasformazioni biochimiche.
Le proteine vengono parzialmente idrolizzate in peptidi e aminoacidi liberi, rendendo il formaggio altamente digeribile.
In 100 grammi sono presenti mediamente:
- energia: circa 390 kcal;
- proteine: 32-33 g;
- grassi: 28-30 g;
- carboidrati: praticamente assenti;
- calcio: circa 1.150 mg;
- fosforo: circa 690 mg;
- vitamina A;
- vitamina B12;
- zinco;
- selenio.
La lunga maturazione determina inoltre la quasi completa scomparsa del lattosio, rendendolo generalmente ben tollerato dalla maggior parte delle persone con intolleranza al lattosio.
Quanto Parmigiano consumare?
Le linee guida italiane (CREA, SINU) non indicano quantità specifiche per il Parmigiano, ma raccomandano il consumo di formaggi come secondo piatto non più di 2-3 volte alla settimana.
Per il Parmigiano Reggiano una porzione ragionevole corrisponde a 30-40 grammi, pari a circa due cucchiai colmi di scaglie oppure un piccolo pezzo.
La quantità in funzione del peso corporeo
Non esistono raccomandazioni ufficiali espresse in grammi per chilogrammo di peso. Tuttavia, per un utilizzo pratico è possibile proporre un consumo orientativo pari a 0,4-0,6 g/kg di peso corporeo, senza superare i 40 grammi per porzione.
| Peso corporeo | Porzione consigliata |
|---|---|
| 50 kg | 20-30 g |
| 60 kg | 25-35 g |
| 70 kg | 30-40 g |
| 80 kg | 30-40 g |
| oltre 90 kg | massimo 40-45 g |
Per un adulto sano il consumo ideale è di 2-3 porzioni settimanali, all’interno di una dieta varia ed equilibrata.
Perché è un alimento prezioso?
Il Parmigiano Reggiano presenta numerosi vantaggi nutrizionali.
Proteine ad alto valore biologico
Contiene tutti gli aminoacidi essenziali, risultando particolarmente utile:
- negli anziani;
- negli sportivi;
- durante la crescita;
- nella convalescenza.
Calcio altamente biodisponibile
Una porzione da 30 grammi apporta circa 350 mg di calcio, pari a oltre un terzo del fabbisogno quotidiano di un adulto.
È quindi un alimento utile nella prevenzione dell’osteoporosi.
Assenza quasi totale di lattosio
Dopo oltre 24 mesi di stagionatura il lattosio è praticamente assente (<0,01 g/100 g), rendendo il Parmigiano generalmente idoneo agli intolleranti.
Elevata digeribilità
La lunga maturazione facilita la digestione delle proteine grazie alla loro parziale idrolisi.
Quando è opportuno limitarlo?
Pur essendo un alimento di elevata qualità nutrizionale, il Parmigiano è ricco di sodio e grassi saturi.
Per questo motivo il consumo deve essere valutato con attenzione in presenza di alcune condizioni cliniche.
1. Ipertensione arteriosa
Una porzione da 30 grammi apporta circa 450-500 mg di sodio.
Nei soggetti ipertesi è consigliabile limitarne il consumo a una-due porzioni settimanali, riducendo contestualmente il sale negli altri alimenti.
2. Insufficienza renale cronica
L’elevato contenuto di:
- sodio;
- fosforo;
- proteine,
può aggravare il carico metabolico renale.
Il consumo deve essere stabilito dal nefrologo o dal biologo nutrizionista.
3. Ipercolesterolemia
Pur non essendo il formaggio più ricco di grassi saturi, il Parmigiano contribuisce comunque all’introito lipidico.
Nei pazienti con elevati valori di colesterolo LDL è opportuno limitarne le quantità.
4. Scompenso cardiaco
L’apporto di sodio può favorire la ritenzione idrica.
5. Obesità
Con quasi 400 kcal per 100 grammi, rappresenta un alimento ad elevata densità energetica.
Può essere consumato anche durante un percorso dimagrante, purché venga utilizzato come sostituto di altre fonti proteiche e non come aggiunta.
6. Iperuricemia e gotta
Il Parmigiano contiene poche purine e non rappresenta un alimento ad alto rischio per la gotta. Tuttavia, il suo elevato contenuto proteico suggerisce un consumo moderato nei pazienti con forme severe.
Quando è particolarmente indicato?
Può essere consigliato:
- nell’alimentazione dell’anziano;
- durante la gravidanza (grazie al latte crudo sottoposto a lunga stagionatura, che garantisce elevati standard di sicurezza microbiologica);
- negli sportivi;
- durante la crescita;
- nella prevenzione dell’osteoporosi;
- nei soggetti intolleranti al lattosio.
Parmigiano e dieta mediterranea
La dieta mediterranea non demonizza i formaggi, ma li considera una delle possibili fonti proteiche da alternare a:
- pesce;
- legumi;
- uova;
- carni bianche.
Il Parmigiano Reggiano trova quindi piena collocazione in un’alimentazione sana, purché venga consumato nelle giuste porzioni e senza eccedere nella frequenza.
Conclusioni
Il Parmigiano Reggiano rappresenta uno dei migliori esempi di come tradizione e nutrizione possano convivere. È un alimento naturale, ricco di nutrienti essenziali, altamente digeribile e privo di additivi.
Per un adulto sano sono consigliabili 30-40 grammi per porzione, due o tre volte alla settimana. Le quantità dovrebbero essere ridotte nei soggetti con ipertensione, insufficienza renale, scompenso cardiaco, dislipidemie o obesità.
Come spesso accade in nutrizione, non è il singolo alimento a fare la differenza, ma l’equilibrio complessivo della dieta e dello stile di vita.
Bibliografia essenziale
- Consorzio del Parmigiano Reggiano. Disciplinare di produzione e caratteristiche nutrizionali.
- CREA. Linee Guida per una Sana Alimentazione, revisione 2018.
- Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU). Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la popolazione italiana (LARN), V revisione.
- EFSA – European Food Safety Authority. Dietary Reference Values for nutrients, Parma.
- Givens DI. Milk and dairy foods in human nutrition. Animal. 2020.
- Weaver CM. Calcium bioavailability from dairy foods. American Journal of Clinical Nutrition.
- World Health Organization (WHO). Healthy Diet Factsheet.
- Istituto Superiore di Sanità. Alimentazione e prevenzione delle malattie croniche.
